来自中国的  社会学者

       烹  饪  学  理  念

                                                           刘韬1988秋天- 2011年2月7日, 10:53:02编辑

烹饪：是一门综合科学，不仅包涵人类深厚的科学与文化，也是社交礼仪餐饮宴席部分，一个最为突出的科学技术环节。随着社会文化的进步和发展，烹饪学成为了现代高校以至大学烹饪系一门专业学科，烹饪学已经仅次于现代医学。这篇文章重要讲述的是烹饪技术环节的食物营养，重点突出烹饪过程中，技术人员需要注重菜肴要以营养学为主的意义。

烹：就是给食品加热，使之成熟的过程

调：就是调味，具体的说，就是在加热前，加热过程中，加热后，加入调味品，进行调味。

争议：什么时间调味，应该如何调味，到底确定哪个阶段完成调味，应该是一个灵活的决定，不应该有确切的定义，只要根据个人的需求就行了。

烹饪的意义：烹饪的根本意义应该是搭配营养，尽可能的维持原料的营养素，根据人体需要的营养成分：1蛋白质、2油脂、3糖类、4维生素、5水、6无机盐，六大营养素，烹调的本身早已经与营养概念背道而驰，这是不应该的，人类的社会发展，对菜肴的口味要求越来越苛刻，几乎没有人考虑到营养，谈论的仅仅是好吃。就像每个人都崇拜那些豪华汽车，只要有汽车，什么都不重要了，什么因汽车尾气导致的臭氧层漏洞，大自然变迁，全球气温恶化，什么开采石油的海啸，频繁的剧烈地震，现代美女最关心的是哪个男人有豪华汽车，哪天地震和她们没有干系一样。人类越来越比较文明了。

人的寿命据说应该是150年：谁能够活到80岁？人生一世，草生一秋，自古70古来稀，是什么原因影响了近80年的生命迹象呢，除了生长过程中父母的精神压制，生命中的情绪压抑，计划破产，美梦成空的精神打击，疾病抗战，药物折毁细胞，各种信号，噪音，电脑，辐射。人类的食物到底会对寿命有多大影响呢？酒足饭饱之后，几乎无人加以考究。

肠胃炎：可以避免人类消化道疾病的食物，植物纤维，粗纤维，比如玉米面，地瓜，萝卜根，白菜帮，莴笋，胡萝卜，等等，不仅延年益寿，气血畅通，对食道癌，直肠癌，胃癌，肠癌，有预防甚至治疗作用等等，只因为不好吃，几乎不受欢迎。

肉类：人类食物偏爱肉类，却没有人在乎高血压，动脉硬化，心肌梗塞，糖尿病，肥胖症，尽管多少人在抢救无效的那一秒钟才知道，这些疾病是因为大量食用肉类导致的，病从口入嘛。

过度调味：什么调料都好，疏忽了烹饪原料本身的美好滋味，源滋味。就像一个可爱的孩子一样，被固执偏见的父母强加硬覆盖的破坏性教育，完全吞没了孩子自身的天性美一样。过度调味的菜肴，早已经失去了调味的意义。

调味品：调味品的种类不值得一提，因为人人知晓。我在这里介绍的是一些不常见的调味品，似乎比较自然，甚至很有意义：茶叶，松树叶的清香，五味子藤的草香，玉米杆的椿香，大海波澜的咸香，是否应该尽快融入烹调的调味品行列呢，那美妙自然的味道几乎是无人知晓了。

秘籍：古今名厨云集，天下菜谱云集，各有个出场的好戏，烹饪学的理念，时刻应该保持营养方向，烹饪要以营养为前提，作为社会栋梁之才的学子们，在大家登上人生舞台之前，技术方向要具备增强人们的营养观念意识为烹饪学的首要基础。

               1996李俊波. 摄.刘韬 李雪琴